La sal común corresponde a la denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio) cuya fórmula química es NaCl.
Desde comienzos del siglo XX se ha intentado reducir los contenidos de sal que debe consumir una persona en un día. El problema es que los niveles mínimos considerados ya se sobrepasan con facilidad sin verter sal a la comida. Se sabe que casi el 75% de los alimentos procesados ya contiene sal en ellos, esto hace que sea difícil reducir la cantidad diaria de sal sin la participación y sensibilización de la industria alimentaria así como de los consumidores.
La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, pudiéndolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptores específicos para su detección. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta. Se emplea fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como conservante de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos embutidos.
Desde el siglo XIX, el uso industrial de la sal se ha diversificado e interviene en multitud de procesos como por ejemplo en la industria del papel (Hidróxido de sodio -NaOH-), la elaboración de cosméticos, la industria química, entre otras. En el siglo XXI la producción mundial de sal total destinada al consumo humano no alcanza el 25% de la producción total.
El sodio se absorbe en humanos, de manera fácil desde el intestino delgado y de allí es llevado a los riñones, en donde se infiltra y regresa a la sangre para mantener los niveles apropiados. La cantidad absorbida es proporcional a la consumida. Alrededor del 90-95% de la pérdida normal del sodio es a través de la orina y el resto en las heces y el sudor. Se considera que lo normal de la cantidad de sodio excretada es igual a la cantidad ingerida
La mayor fuente de sodio es el cloruro de sodio (la sal común), del cual el sodio constituye el 40%. Sin embargo, todos los alimentos contienen sodio en forma natural, siendo más predominante la concentración en alimentos de origen animal que vegetal. Aproximadamente tres gramos de sodio están contenidos en los alimentos que se consumen diariamente, sin la adición de cloruro de sodio o sal común, esto es importante considerarlo en pacientes que tengan una restricción o disminución en la ingesta de sal diaria (pacientes renales, diabéticos, hipertensos). El requerimiento de sodio es de 500 mg /día aproximadamente. La mayoría de las personas consumen más sodio que el que fisiológicamente necesitan.
Así tenemos dos tipos de sodio en la alimentación humana habitual:
a) Sodio natural: se encuentra en la sal de mesa (cloruro de sodio); las carnes rojas, la carne de ave y el pescado fresco; las verduras; las frutas; las papas y el arroz.
b) Sodio agregado: se encuentra en grandes cantidades en muchos alimentos procesados (papas fritas, chizitos, mayonesa, salchichas).
Una pequeña cantidad de sal es importante para la buena salud, ya que ayuda a mantener el volumen correcto de circulación sanguínea y líquidos de los tejidos en el cuerpo.
El primer paso para prevenir la hipertensión es vigilar la ingesta de sal. ¿Cuántos gramos de sal es la adecuada?
No más de 2.400 miligramos por día (una cucharadita de te). Es posible que su ración de sodio específica deba ser menor que este valor.
La sal absorbe el agua y por consiguiente ocasiona una mayor retención de líquidos en el organismo, por ello es también importante en las personas que realizan dieta para adelgazar que bajen el consumo de sal.
En la dieta común actual globalizada, los alimentos ya tienen de por sí suficiente sal (ej.: en los patés, papas fritas, fiambres, quesos) por lo que es usual abusar de ella ingiriendo en ocasiones más de 5 gramos diarios, cuando lo recomendable es la cantidad de alcance 2 o 3 g/día. Sólo en momentos de mucha deshidratación debida a la transpiración y la diuresis como puede ocurrir en jornadas muy cálidas (igual o más de 30°C) o tras ejercicios intensos en los cuales por transpiración se pueden perder muchos catabolitos de sodio puede ser recomendable una ingesta de sal que sobrepase los 6 gramos; aunque en prácticamente todos los casos el consumo de sal es contraindicado para la gente con hipertensión o con deficiencias renales.
Los consumidores de carne roja ya ingieren la cantidad mínima de sal requerida a diario ya que la carne suele contener sales entre las fibras. Es por esta razón por la que los animales carnívoros ya sobrepasan con su dieta la dosis mínima de sal requerida. La solución salina requerida para la elaboración y preservación de ciertos alimentos depende de su naturaleza por ejemplo el queso y la mantequilla usa cerca de un 2% de su peso en sal, la carne emplea un 6% y el pescado llega hasta un 20%. El uso de la sal en salazones tiene como misión la de desecar el alimento hasta que las bacterias responsables de la putrefacción cesan o disminuyen su actividad, lo que se traduce en una mayor vida del alimento.
Consejos para realizar una dieta hiposódica:
1) Quite el salero de la mesa.
2) Lea las etiquetas de los envases de los alimentos para conocer el contenido de sodio. Las pautas son las siguientes:
- Bajo contenido de sodio: menos de 140 mg de sodio por porción
- Contenido moderado de sodio: 140 - 400 mg de sodio por porción
- Alto contenido de sodio: más de 400 mg de sodio por porción
3) Elija frutas y verduras frescas o congeladas.
4) Elija carne roja, carne de ave y pescado frescos.
5) Elija alimentos que tenga la etiqueta “bajo contenido de sodio", "sin sodio"
o "sin sal”.
6) Consulte a su médico antes de usar un sustituto de la sal, en especial de la sal a base de potasio.
7) Pídale a su farmacéutico que le proporcione la lista de los ingredientes de medicamentos específicos.
8) No agregue sal a las comidas que prepare.
9) No agregue sal al agua que utilice para cocinar pastas o verduras.
10) Evite los alimentos que tengan sal visible (por ejemplo, los pretzels, las papas fritas y las galletas).
11) Evite las opciones con alto contenido de sodio al consumir comidas rápidas y comidas de restaurante.
12) Recuerde que el pan, fiambres, la manteca, la mayonesa y los quesos poseen alto contenido de sal.
Hay legislaciones modernas que hacen que las panaderías cocinen pan sin sal. Esta medida se ha mostrado científicamente válida para disminuir la incidencia de hipertensión arterial y las complicaciones que esta genera, con la consecuente disminución de la mortalidad por enfermedades cardiovasculares. ¡Vale la pena vivir sin sal!
Autor: Eduardo Tassano (*) Especial para época
(*)Máster en Gerenciamiento en servicios y sistemas de salud
Especial par época
